衛生の基礎知識「洗浄・除菌」

種類、特徴を知り、現場に合った方法で洗浄・除菌を行いましょう。

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「菌を増なくす」洗浄・除菌

今回のテーマは器具の洗浄・除菌についてです。
まずは食中毒予防の三原則を確認しましょう。

「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌をなくす」

器具の洗浄・除菌はこの三原則の3番目「菌を増なくす」の重要管理ポイントです。

洗浄の目的は、汚れと菌を洗い流すこと

洗浄の目的は大まかに分けて2つあります。

1．汚れをしっかり洗い流すこと
汚れ＝食中毒菌の栄養となります。
汚れをしっかり洗い流せば、その後食中毒菌が仮に付着しても増えにくくなります。

2．食中毒菌を物理的に洗い流すこと
アルコールや次亜で殺菌をしなくても、しっかり洗浄すれば食中毒菌も洗い流すことが可能です。

洗浄と除菌のメカニズム

洗浄と殺菌のメカニズムを図で見てみましょう。
この図は汚れと細菌をどのように除去するかというイメージです。
最初の図は対象物の上に細菌が繁殖し、その上に汚れが乗っている状態です。
これを洗浄剤を使ってしっかりすすぎ、汚れを落とします。
そうすると残った最近が表面に出てきます。
これに対してアルコールや次亜塩素酸を使い、除菌していきす。
「洗浄剤」でしっかりと汚れを落として→残った細菌を「除菌剤」でなくす この流れが大事です。

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主な洗浄剤の種類

主な洗浄剤の種類についてです。
洗浄剤はたくさんの種類がありますが、下記の3種類があれば特殊な汚れ以外は対応できます。

中性洗剤

汚れ全般の洗浄に使います。
主な特徴としては、安全性が非常に高く、仮にすすぎ不足が発生しても影響が少なく済みます。
そのため、野菜の洗浄などにも安心して使えます。
まな板や包丁など、食品が直接触れるような器具の洗浄に相性がいいです。
デメリットとしては、頑固な汚れは落ちにくいことです。
油でベタベタの床や蓄積してしまった汚れにはアルカリ洗浄剤を使います。

アルカリ洗浄剤

ひどい油汚れや、焦げ付き、タンパク汚れの洗浄に使います。
特徴としては強力な洗浄力で油を溶かしたり、タンパク質を分解することができます。
デメリットとしては残留すると危険な場合があるということです。
非常に強い成分を使っているので、食品が直接触れるような場所に使うのはできるだけ避けた方が良いです。
どうしても使う場合は、成分が残らないようによくすすぐことが大切です。

除菌洗浄剤

洗浄と除菌を同時に行うことができます。
メリットとしては作業時間が短縮されるので、忙しい現場には最適です。
デメリットとしては使えない材質があることです。

洗浄剤の種類によって成分が大きく異なるので、特徴をよく理解して使用することが大切です。

使用上の注意

ここでは、よく使われる2種類の除菌剤、アルコールと次亜塩素酸ナトリウムの使用上の注意点について説明します。

アルコールの使用上の注意

アルコールの注意点は三つに分けてお伝えします。

1.水で薄めると効果が半減する

対象物をしっかり乾燥させてから使用してください。
特に手洗い後の手は水分が残っていることが多いので、しっかりペーパータオルで拭き取ってからアルコールを使ってください。

2.洗浄効果はない（除菌のみ）

先ほどメカニズムを説明しましたが、汚れを洗剤でしっかり落としてから使用して下さい。
汚れが残っていると、汚れにブロックされて細菌への効果が発揮できない場合があります。

3.引火性がある

火を使用する調理の近くでは使用しないでください。
保管時も注意が必要です。

動画でも解説しているのでぜひご覧ください。

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次亜塩素酸ナトリウムの使用上の注意

次亜塩素酸ナトリウムの注意点をを三点お伝えします。

1.有機物（＝汚れ）と反応すると殺菌効果が急激に低下する

対象物が汚れていると、使っても効果が出ていないという可能性があります。
汚れを洗浄剤で落としてから使用してください。

2.光と温度で劣化する

暗所で、なるべく低温で保管してください。
特に高濃度の商品ほど劣化も早いので注意してください。
（参考）濃度10%のものを温度25℃で保管すると、約1ヶ月で濃度は半分の5%になります。

3.適正濃度を守る

適正濃度が200ppmの用途が多いです。
まな板、布巾、野菜、果物の殺菌、ドアノブや床、手すりの拭き上げには200ppmです。
ノロウイルスが疑われるような便や嘔吐物の処理に関しては1000ppmで使用してください。
濃度が高いと器具が劣化するので、まな板などに傷ができ、細菌や汚れが溜まりやすくなります。
衛生的に良くありませんので適正な濃度で使用してください。

動画でも解説しているのでぜひご覧ください。

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まとめ

しっかりと汚れや菌を洗い流した後（洗浄）、残った菌をなくす（除菌）。
この流れを徹底し、施設設備を清潔に保ちましょう。
また、薬剤の特徴、正しい使い方を理解し、確実に洗浄・除菌を行いましょう。

洗浄・除菌ツール紹介

中性洗剤

ほとんどが界面活性剤の量で洗浄力が決まります。

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アルカリ洗浄剤

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除菌洗浄剤

界面活性剤に加えられた除菌成分によって、効果が変わります。

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アルコール

アルコール濃度によって効果が変わります。

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次亜塩素酸ナトリウム

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